cuisine: Légumes-racine (raves)

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Du panier : Carotte — Betterave — Céleri-rave — Navets — Radis — Pommes de terre* (…)

Et d’ailleurs : Carotte sauvage — Bardane — Taro — Patate douce — Igname (…)

*Non, ce n’est pas une racine à proprement parler, mais “légumes-souterrains” c’est un peu lourd sémantiquement…

Pour partager les vôtres, envoyez-les nous ici (click) formatées de la même manière que ci-dessous. N’hésitez pas!

Pomme de Terre

Raves (général), radis, navet

Collection “starches-roots” (juliettedeseilligny.com) — raves
Soupe épaisse au lait (biojaponaise blog) — raves, Japon, poulet
“Luóbosī bǐng” : Galettes de radis/raves (recetteschinoises blog) — Chine, carotte, navet…
“Hēi zhīmajiàng miàn” : Nouilles radis-sésame noir (recetteschinoises blog) — rapide
Tsukemono de radis daikon et red meat (lutsubo.com) — Japon, conservation
“Navetsotto” à l’orange (Risotto de navets) (aufilduthym.fr) — carotte, navet
Navets en croûte de sel (aufilduthym.fr) — au four

Fromage blanc aux radis roses: Radis roses — fromage frais allongé avec un peu de lait de soja — vinaigre de cidre — huile d’olive — Sel, Poivre — Herbes aromatiques /// Mixer les radis roses. Les ajouter à du fromage frais allongé avec un peu de lait (de soja), de vinaigre de cidre, d’huile d’olive. Saler, poivrer, assaisonner d’herbes aromatiques. Arlette

Salade aux radis et à l’orange : 500 g de radis — 4 oranges — Menthe — Huile d’olive — Vinaigre /// Lavez 500 g radis et séchez-les. Emincez les. Râpez les zestes de 4 oranges. Pelez les oranges à vif au dessus d’un bol pour recueillir le jus et coupez la chair en morceaux. Disposez radis, oranges et zestes dans un saladier. Ajoutez de la menthe ciselée. Fouettez le jus des oranges avec une cuillerée à soupe d’huile d’olive et  1 cuillerée soupe de vinaigre. Mélangez le tout. Arlette

Radis misato cuits : Radis misato — Beurre / huile — Bouillon de légume /// Couper le radis épluché en petits cubes. Les faire revenir quelques minutes dans le beurre ou l’huile. Ajouter du bouillon de légumes. Couvrir et laisser mijoter. Bon appétit ! Arlette

Radis misato crus : Radis misato — Huile d’olive — Jus de citron — Sel — Noisettes /// Couper en rondelles très fines le radis épluché. Le faire mariner (1 heure) avec de l’huile d’olive, du jus de citron, du sel. Le servir avec des noisettes concassées grillées quelques minutes à la poêle. Variante: Manon, pour faire un carpaccio : Ajouter : Cornichons coupés — Câpres — Ciboulette — Gomasio /// Répartir ces ingrédients de manière équilibrée sur les rondelles de radis. Arlette & Manon

Tatin de navets : 1 pâte feuilletée — Navets — Beurre — Miel — Vinaigre — Sel — Poivre /// Préchauffer le four th. 6 (180). Peler les navets. Couper les en rondelles assez épaisses (éventuellement les couper en biais pour faire des rondelles plus grandes). Beurrer un moule à manqué. Ranger les tranches. Napper de miel (pour le miel crémeux le faire légèrement chauffer) et de vinaigre. Parsemer quelques copeaux de beurre. Enfourner environ 40 minutes jusqu’à ce que les navets deviennent fondants et dorés. Laisser refroidir. Disposer la pâte feuilletée par-dessus en rabattant les bords contre les parois du moule. Piquer la pâte. Faire un trou au milieu pour que la vapeur s’échappe. Enfourner à nouveau environ 30 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et bien gonflée. Renverser sur un plat de service. Bon appétit ! Arlette

Carottes

Velouté carotte/pomme/coco/épices (papillesetpupilles.fr)
“Mücver” : beignets turques (196flavours.com) — Turquie, courgette, carotte, aneth, piment, courgette, chou-fleur

Galettes de lentilles aux carottes : 200g de lentilles — 120g de farine — 100g de carottes — 1 oignon — 1 gousse d’ail — 1 cuillère à café de gingembre râpé — 1 œuf — Chapelure /// Faire cuire les lentilles. Râper les carottes. Éplucher l’oignon, l’ail. Les émincer. Les faire cuire dans une poêle avec un peu d’huile. Mixer le contenu de la poêle, les lentilles et le gingembre. Ajouter la farine et mélanger. Saler, poivrer. Faites de petites boulettes. Les rouler dans la farine, l’œuf et la chapelure. Les aplatir et les dorer à la poêle. Déguster ces galettes avec une purée de fenouil (fenouil, pommes de terres, aneth). Ou avec une sauce au concombre (½ concombre + 1 yaourt). Bon appétit ! Arlette

Carottes rôties safran-mandarine : Pour 4 personnes — Préparation : 15 minutes — Cuisson : 45 minutes — 1 belle botte de carottes nouvelles avec les fanes — 25 cl de jus de carotte frais — 2 clémentines — 20 pistils de safran — 6 gousses d’ail nouveau — 10 tours de moulin de poivre de Timut — 2 cuillères à soupe d’huile d’olive — Sel /// Préchauffez le four à 180°C. Épluchez les carottes en conservant les fanes. Pelez les clémentines et coupez-les en quartiers. Rangez les carottes dans un plat allant au four, assaisonnez-les de sel, de poivre de Timut et d’huile d’olive. Disposez sur les carottes les pistils de safran et les quartiers de clémentines. Ajoutez les gousses d’ail en chemise, versez le jus de carotte frais et enfournez pour 45 minutes de cuisson. « Ces carottes rôties peuvent ensuite être mises en bocaux pour qu’on s’en régale toute l’année. » François, recette tirée de “Cuisine” de Stéphanie Le Quellec et Marie-Pierre Morel

Betteraves

Betteraves lactofermentées aux aromates et épices (amandebasilic.com) — Ukraine, Histoire
Brownie chocolat-betterave-noisette (aufilduthym.fr) — sucré, sans gluten

Salades de lentilles (Version 2) : Betteraves — Feta — Persil — Vinaigrette au miel /// Faire cuire les lentilles. Aux lentilles cuites, ajoutez des betteraves râpées, de la feta en dés, du persil et de la vinaigrette au miel. Pour une recette plus festive, ajoutez des noix de pétoncle ou du saumon fumé avec de l’aneth. Bon appétit ! Arlette

Soupe betterave–châtaigne–champignon : 3 ou 4 betteraves – 400 g de châtaignes cuites – 200 g de champignons 2 cuillerées de crème fraîche – sel – poivre /// Coupez les betteraves en morceaux. Les mettre dans une casserole, recouvrir d’eau, cuire. Nettoyez les champignons, les coupez en morceaux, les faire cuire dans un peu d’eau. Lorsqu’ils sont cuits ajoutez les châtaignes pour les réchauffer. Mixez les betteraves, les champignons et les châtaignes avec leur eau de cuisson (en rajouter si nécessaire) pour obtenir une consistance onctueuse. Ajoutez la crème. Salez. Poivrez. Arlette

Soupe betterave–pomme–lait de coco–gingembre : 5/6 betteraves pelées coupées en quartiers — 2 pommes pelées coupées en morceaux — Huile de coco (ou autre) 1 litre de bouillon de légumes — Lait de coco (250 ml) —Gingembre haché — Ail — Curcuma — Sel, poivre /// Coupez les betteraves en morceaux. Les mettre dans une casserole, recouvrir d’eau, cuire. Dans une poêle faire fondre l’huile de coco, l’ail, les pommes en morceaux, le gingembre, le curcuma. Salez, poivrez. Ajoutez les betteraves et le bouillon de légumes, laissez mijoter une dizaine de minutes à feu moyen. Ajoutez le lait de coco et réduire le tout en une soupe lisse et onctueuse. Arlette

Steaks à la betterave : 1 verre de 125 ml de couscous – 1 c à soupe d’huile d’olive – 1 pincée de sel – 250 g de betteraves – 150 g de fromage frais de chèvre – 1 gousse d’ail – 50 g de poudre de noisettes – chapelure /// Versez 1 volume d’eau bouillante sur le couscous. A joutez l’huile d’olive. Laissez gonfler 5 mn. Râpez finement les betteraves. Mélangez les avec le fromage jusqu’à obtenir une préparation homogène, la gousse d’ail pressée, la poudre de noisette, du sel. Mélangez bien. Formez des boulettes. Passez les dans la chapelure et faites revenir à la poêle de chaque côté. Arlette

Panais, céléri-rave

Gâteaux (salés) de panais aux noisettes (aufilduthym.fr) — sans gluten, enfants
“Célerisotto” aux amandes (Risotto de céleri rave) (aufilduthym.fr)

Panais rôtis au miel : Pour 4 personnes — Préparation : 15 minutes — Cuisson : 45 minutes — 4 panais — 1 poire — 100g de miel d’acacia — 30g de poivre de Cubèbe — 1 branche de romarin — 2 cuillère à soupe d’huile d’olive — Fleur de sel /// Épluchez les panais, coupez-les en quatre dans la longueur et disposez-les dans un plat allant au four. Coupez la poire en douze quartiers, retirez le cœur mais gardez la peau. Disposez harmonieusement les quartiers dans le plat. Assaisonnez de fleur de sel, de poivre concassé, de brins de romarin. Ajoutez le miel et l’huile d’olive. Faites cuire au four à couvert sous un papier aluminium pendant 45 minutes à 170°C. « Le panais est aussi délicieux cuit dans du lait et mixé en purée : d’une belle saveur légèrement sucrée, il sera le compagnon parfait des gibiers ou des poissons rôtis entiers. » François, recette tirée de “Cuisine” de Stéphanie Le Quellec et Marie-Pierre Morel

Velouté de Panais et carottes: Panais – 2 ou 3 selon grosseur — Carottes – 4, 5 …. ou comme on veut  — 1 oignon — 2 cuil à café de cannelle en poudre — 1/2 litre de lait d’amande (ou autre !) — 1/2 litre d’eau — sel et poivre /// Éplucher les panais, les couper en 4, enlever la partie centrale, un peu dure et plus amère, puis en morceaux – Éplucher et couper carottes et oignon. Mettre les légumes dans une grande casserole, couvrir de lait et d’eau, ajouter les épices. Porter à ébullition. Puis, laisser cuire à feu doux 30 min,  en surveillant car cela déborde vite !! Mixer très fin, ajuster l’assaisonnement si besoin. Bénédicte

Gratin de panais à la poire et au roquefort: 500 g de panais — 2 poires un peu fermes — 200 g de roquefort — 600 g de lait concentré non sucré (ou crème fraîche épaisse) — 50 g de cerneaux de noix — 4 c à soupe d’huile de colza — 4 c à soupe de vinaigre de cidre — 1 pincée de muscade — sel — poivre /// Pelez les panais et coupez-les en fines lamelles. Faites de même avec les poires en les taillant autour du trognon. Rangez- les dans un plat à gratin en les alternant. Poivrez bien chaque couche et salez légèrement. Parsemez de noix de muscade. Préchauffez le four à 180°. Versez le lait concentré (ou la crème fraîche) dans le plat, et émiettez le roquefort par dessus. Concassez les noix et répartissez-les. Vinaigrez et huilez le gratin. Enfournez pour 50 mn à 1 h jusqu’à ce que les panais soient tendres et le dessus gratiné. Arlette

Velouté de céleri-rave aux 4-épices : 1 boule de céleri-rave — 1 oignon — 2 gousses d’ail — 1 bouquet garni — 1 L de lait — 1 pincée de gros sel marin — 1 pincée de 4-épices /// Couper la boule de céleri-rave en quatre puis en gros quartiers. Les peler. Rincer puis tailler la chair en cubes. Les mettre dans une cocote. Verser le lait, 50 cl d’eau et le gros sel. Éplucher l’oignon et l’ail. Les couper grossièrement en morceaux. Les ajouter à la cocotte, ainsi que le bouquet garni. Porter à ébullition puis laisser cuire à feu moyen environ 30 minutes, à couvert en surveillant de temps en temps car le lait, en chauffant, a tendance à « se sauver ». Vérifier la cuisson du céleri-rave. Enlever le bouquet garni puis mixer la préparation jusqu’à l’obtention d’une texture lisse. Saupoudrer du mélanger 4 épices au moment de servir. Variantes : accompagner de graines de courge grillées, d’herbes fraîches, de croûtons, de fromage râpé, de fruits concassés (noix, noisettes, amandes) d’un trait d’huile de noix ou de noisette. Bon appétit ! Arlette

Galette de céleri au reblochon : Céleri rave — Reblochon — Salade (mâche, roquette…) — Huile — Sel — Poivre /// Râpez le céleri, salez-le et poivrez-le. Faites chauffer l’huile dans la poêle et placez la moitié du céleri râpé. Avec une fourchette, tassez pour avoir une épaisseur régulière. Placez-y ensuite des tranches fines de reblochon et le reste de céleri ; tassez-les aussi avec la fourchette. Lorsque le premier côté est cuit, la galette dorée se tient très bien et peut être retournée à l’aide d’une assiette ou d’un couvercle et remise dans la poêle pour cuire le deuxième côté. À déguster avec une salade de mâche et de roquette… à puiser dans notre panier. Bon appétit ! Arlette

Tranche de céleri-rave poêlée avec sa sauce aux câpres et Xérès : Pour 4 personnes — Temps de préparation : 15 min —Temps de cuisson : 30 min — 1 céleri-rave de taille moyenne, pelé et coupé en 4 tranches (moi, j’obtiens 4 tranches de mon gros demi-céleri-rave de l’AMAP) — 80-100 g de lardons (ou des pignons de pin et des lamelles d’olive pour la variante végétalienne) — 2 oignons rouges (ou autres) pelés et coupés en brunoise — 2 gousses d’ail pelées et écrasées — Origan ou thym — 50 g de raisins secs — 2 cuillères à soupe de câpres — 3 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès — 150 ml de Xérès (ou de Porto ou de Malaga ou même du vin blanc de cuisine) — Huile d’olive (ou une autre huile ou un mélange beurre-huile) — Persil haché très finement /// Faire cuire les tranches de céleri-rave dans de l’eau salée frémissante pendant 15-20 minutes (vérifier cuisson avec la pointe d’un couteau). Retirer de l’eau et laisser refroidir. Dorer les lardons dans l’huile, les retirer puis faire revenir l’oignon dans l’huile pendant dix minutes, saler et poivrer. Ajouter l’ail, les herbes, les raisins secs. Quand les oignons sont dorés, ajouter les câpres, le vinaigre et le xérès et 100 ml d’eau. Remettre les lardons dans la poêle. Laisser réduire la sauce. Pendant ce temps, poêler les tranches de céleri-rave cuites jusqu’à ce qu’elles soient dorées sur les deux côtés (1-2 minutes par face). Servir les tranches recouvertes de sauce et de persil, accompagnées d’une salade verte. NB : ça se congèle et décongèle très bien. N’hésitez pas à faire du rab.
Attention ! Il ne s’agit pas d’une recette végétarienne au départ (il y a des lardons !), mais une variante végétalienne est proposée en remplaçant les lardons par des pignons de pin et des lamelles d’olive. Ce qui est intéressant aussi c’est que ça se mange en découpant à la fourchette et au couteau, un peu comme un steak (d’où l’appellation de la recette en anglais : celeriac steak). Si vous servez à vos convives viande ou poisson et que l’un d’eux se trouve être végétalien, vous pourriez lui servir la version végétalienne de ce plat à la place : ça donnera l’impression que tout le monde mange la même chose et, comme ça se congèle très bien, vous pourriez même en préparer quelques parts à l’avance et les garder en dépannage pour ce cas de figure. Clara, traduction-adaptation`de Thomasina Miers sur The Guardian